先解决猪肝怎么去血水
猪肝若是处理不佳，有种奇怪的味道，或者说是腥臭味吧！其次，要知道猪肝是猪的解毒器官，所有的毒素代谢物都是从中分解，所以食用前必须处理得当，去除残留的毒素，才不会导致食候出现肚子疼，或者腹泻等现象。
1、猪肝整块的处理法：适用于卤制和白灼。整个的猪肝相对难处理一些，毕竟内部难接触到，所以靠谱的方法是，先清洗两遍去除表面的血水，然后在清水中加入白醋，放入猪肝浸泡两个小时。
注意：清水调制白醋的浓度为5%，也即是清水是2斤，白醋要放50克。目的是加快血水的渗出，和有一定的杀菌作用，以及可消除猪肝的异味。
2、猪肝切片的处理法：个人比较推荐猪肝切片的，去除血水变得简单多了，主要有3种方法。
（1）、生洗：猪肝先用清水抓洗两三遍，去除大部分血水，然后再放入啤酒，或者白醋，加一小把盐浸泡半个小时，最后，再用清水冲一遍，挤干水分，基本上猪肝很干净了。
（2）、焯水：这一步可能争议很大，却是最高效的方法。回想一下，炒熟的猪肝时是否表面粘着颗粒状？有没感到不好看？其实就是血水产物，焯水能去除得比较彻底。猪肝冷水下锅，倒入适量的料酒去腥，大火煮沸，撇去浮沫后立即捞出，避免过熟变老了。
（3）、滑油：是饭店里常见的处理方法。猪肝片先抓洗两遍，腌制备用。然后锅中放入宽油，将油温升至6成热，倒入猪肝滑油至变色，六成热即可捞出。如此一来，猪肝表面油滑，不易脱浆，再次回锅炒时色泽明亮，口感也嫩滑。缺点也是有的，放那么多油滑猪肝，显然不适合在家庭操作，所以下面将分析简单高效的做法。
爆炒猪肝>家庭版（不腥不腻做法）
主料：猪肝250克。
配料：青红椒、蒜苗、姜蒜、花椒、干辣椒。
调料：盐、料酒、胡椒粉、生抽、陈醋、豆瓣酱、蚝油、白糖、淀粉。
【制作步骤】：
一、猪肝前期处理。
猪肝剃去白色筋膜，切成薄片，你能切多薄就薄，容易入味和易熟。然后放清水抓洗几篇，再浸泡淡醋水半小时，之后充分沥干水分，后续才能吸收进调味料。
猪肝放入碗中，加入3克料酒去腥，2克胡椒粉去腥增鲜，少许的老抽上色，适量的干淀粉。然后顺时针搅拌均匀，搅拌的时间不低于一分钟，才能使调味料融入猪肝，最后倒入少许的食用油拌匀，腌制20分钟左右。放油的好处是不容易粘锅，其次是不会脱浆。
二、辅料改刀备用。
2个青椒和1个红椒，切去头蒂，去除辣椒籽，以免影响美观，切成滚刀块，或者是你喜欢的形状都行，但不能切得过大，难熟啊！
大蒜2瓣切片，生姜切片，蒜苗一小把，斜刀切成长段。
三、调“爆炒酱汁”！
爆炒猪肝讲究的是火候猛，烹制的时间短，全程一气呵成！那么在依次放调味时，势必耽搁了不少时间，事先准备好酱汁是非常有必要的。碗中放入生抽8克，料酒10克、蚝油3克、胡椒粉1克、陈醋3克、少许老抽、盐、白糖搅拌均匀成酱汁。
四、猪肝烹饪过程。
起锅烧热，放入多一些油，不然炒出的猪肝没有光泽，干巴巴的。将油温升至六成热，放入姜蒜片爆香，转小火放入花椒、干辣椒、豆瓣酱，炒香煸出红油。放入辣椒，转大火翻炒至变色，稍微变软时，倒入猪肝。
依旧是保持大火，快速翻炒30秒，放入青蒜苗，倒入调好的酱汁，大火翻炒均匀，猪肝变色后，即可出锅装盘！
爆炒猪肝自我点评：猪肝色泽油亮，口感嫩美！不腥不腻，而是咸香适口，辣度中等带有些许麻！辣椒爽脆多汁，开胃消食！另外，酱汁拌热米饭超棒的！
常见的问题
1、猪肝为什么要抓洗再浸泡？
理由：猪肝切片后，血水随着渗出依附在猪肝片两面，先抓洗两遍，主要是去除外部的血水。如果没有如此操作，直接浸泡的话，刚放入水中水质就浑浊不堪，怎么能把血水排出呢！其次，浸泡则是把猪肝内部残留的血水逼出来。
2、猪肝为什么要充分沥干水分再腌制？
理由：猪肝切片清洗后，堆积一起时缝隙多而宽，如果没有用手用力挤压，水分难以沥干的。问题随之而来，猪肝残留过多的水分，意味着含水量饱满，那么则吸收调料的效果变差。这还不是重点，关键是腌制时会“泄水”，导致炒时脱浆了，不美观且不入味。所以，猪肝只有充分沥干水分，才能与调料完美的融合。
3、为什么“我”炒出来的猪肝有异味？
解决方案：
猪肝要购买新鲜的！那么什么样的猪肝质量好？主要有3个要点：一看二摸三闻。即是要看猪肝的色泽为鲜红有光泽的，摸猪肝时表面有弹性，不粘连、无水肿、硬块，闻猪肝没有刺鼻的异味，而是有血腥味的才是好猪肝！最后，建议早上去买，猪肝才新鲜。猪肝要切去白色的筋膜，以及彻底洗干净。料酒和胡椒粉、姜片都是去腥的法宝，适量的加入效果效果很好，其次陈醋的作用也不能小瞧，不仅能去腥解腻，还能增香呢！
小贴士
1、猪肝用啤酒浸泡效果更佳，去血水的同时且去腥。
2、腌制猪肝时不能放蛋清，否则会脱浆。
3、猪肝腌制的时间稍微延长，炒熟后不仅入味，还嫩。
4、炒猪肝时油的量一定要足，色泽才光滑漂亮。
5、姜蒜片要先爆香，才能放入干辣椒和花椒，不然后者容易糊了。
6、辣椒炒至五成熟时，放入猪肝爆炒，出锅时青椒爽脆。
7、猪肝不易过熟，刚刚变色时的口感最佳。
8、蒜苗是这道菜的点睛之笔，可多放些。
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