面糊怎么调蓬松酥脆,一般油炸食品都要提前“挂糊”,保证外酥里嫩的口感,最大程度保护食材原有的香味,挂糊其实是一个比较专业的事情,那么下面分享面糊怎么调蓬松酥脆?
面糊怎么调蓬松酥脆1
1、加泡打粉和食用油
调制脆皮糊时,一定要加泡打粉和食用油,因为泡打粉在受热后,可以产生大量的二氧化碳气体,而二氧化碳可以使脆皮糊更加的蓬松,从而使炸好的食物更加的香脆,而食用油可以降低脆皮糊的韧性和弹性,从而使炸好的食物更加的又松又脆。
2、面粉和淀粉的比例是3比1
大家调制脆皮糊时,一定要严格把握好面粉和淀粉的比例,要想成品炸的脆,面粉和淀粉的比例必须是3:1,如果面粉过少,就会导致成品吃着比较硬,如果面粉多,成品就吃着就不会很脆。
3、不要加蛋白
很多家庭都没有吉士粉,所以为了使炸好的食物看着更加的金黄,他们就会放1个鸡蛋在其中,其实调制脆皮糊时,最忌讳放蛋白,蛋黄可以,但是有吉士粉,就没必要放。
调脆皮糊需注意事项:
1、面粉和淀粉的比例是1:2,记得加入泡打粉,会让炸好后的面糊皮更加蓬松。
2、不需要加鸡蛋,这样不会导致炸好的食物快速变软。
3、调脆皮糊的时候,加清水的时候遵循少量多次的原则,避免水加多,后续不知道怎么调节其他食材的比例。
第一种:【脆皮糊】
不软化的脆糊,通常用玉米淀粉、马铃薯淀粉、面粉,还有一些松脆蓬松的泡打粉,加水。 比如,想要色泽好看,口感甜美,餐厅的'大厨会加一些蛋奶冻粉。 一般来说,玉米淀粉多,马铃薯淀粉和面粉少。比例:2:1:0.5 泡打粉和卡士达粉的量比较少,半勺就够了,家庭用可以省略。
过年炒菜,教你“万能酥糊”,掌握比例,放凉不软化 酥糊因为加了面粉,不能单向搅拌,左边三圈,右边三圈搅拌。这样做的原因是担心面粉会面筋。
糊状物的稠度应与酸奶的稠度大致相同。 这种脆糊是最常用的。可用于过年炸酥肉、炸鸡块、炸排骨。脆皮膏就是我们常说的万能膏。 过年炒菜,教你“万能酥糊”,掌握比例,放凉不软化 脆糊的特点是不易软化,炸的东西特别脆,炸的东西放凉以后,密封在密封袋里,放几天不软。
第二种:【全蛋糊】
如果遇到需要软炸的菜品,可以选择全蛋面糊。全蛋糊的特点是先脆后软。 制作全蛋面糊最简单的方法是在碗里打一个鸡蛋,加入一些玉米淀粉,少面粉,加水左右搅拌三遍。可以拉成丝,最后淋上植物油和全蛋糊。
第三种:【水粉】
顾名思义,水粉是由水和淀粉制成的。制作水粉粉时,先将淀粉用水打泡,使淀粉充分吸水膨胀。糊化制成的湿淀粉糊。 炒年货,教你“万能酥糊”,掌握比例,放凉不软化 这个水粉我们平时用的比较多,不知道大家看视频有没有注意Drizzle with一点水淀粉,其实就是用的水粉膏。
水粉煎的时候,油不容易去糊,溅油。油炸产品表面光滑,不易软化,香脆可口。 水粉膏用于锅包肉、滑肉、干炒肉、糖醋黄河鲤鱼等菜肴的油炸。
面糊怎么调蓬松酥脆2
1、软炸糊
软炸糊属于蛋粉糊,主要用于烹饪一些“鲜嫩”的食材,一般挂糊后使用5成热的油小火慢炸,炸至食材断生。炸好后的菜品特点是酥中带软,脆中带嫩,像软炸鱼条、软炸虾仁、软炸里脊等都适用于这种挂糊方式。
①取一个大碗,碗中打入2个鸡蛋,加入6勺面粉和3勺玉米淀粉,软炸糊非常讲究鸡蛋和面粉、淀粉的比例,首先鸡蛋和粉的比例为1:1,其次面粉和淀粉的比例为2:1,这样的黄金比例炸出来的菜品才会外酥里嫩,比例配好后搅拌均匀。
②加入1勺清水,搅拌均匀后加入2克的小苏打,适量的小苏打能起到饱满胀发的作用,再次搅拌均匀后加入少许食用油,让面糊“醒”一会。
软炸糊的标准:调制好的面糊呈“细线状”,能完全依附在食材表面,而面糊不会马上从食材表面流下,静置后可以看到面糊缓慢地往下流,这个标准炸出来的菜品不会挂糊太厚,但炸好后的食材鲜嫩软香,十分诱人。
2、生熟糊
生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起来的面糊,这个糊因为简单,而且比较滑顺容易包裹食材,所以很常用。一般炸比较酥脆的菜品,正常油温下锅后清炸一遍至食材漂浮,捞出后再次高温复炸,炸好的菜品特点是外皮酥脆不回软,像干炸里脊、糖醋鲤鱼、椒盐蘑菇等菜品都适合生熟糊。
①碗中加入半碗玉米淀粉,倒入适量的开水,搅拌均匀,做成“熟糊”;取一个干净的碗,加入等量的玉米淀粉,倒入适量的'清水,搅拌成“生糊”。
②将“生糊”倒入制作好的“熟糊”中,用手揉抓均匀,然后涂抹在食材表面即可下锅炸。有些人家里没有玉米淀粉便用土豆淀粉代替,虽然都可以挂糊,但这里不建议使用土豆淀粉,第一炸的时候容易“崩”,第二没有玉米淀粉炸出来的口感酥脆。
生熟糊的标准:用清水沟好的淀粉糊不易成型,用手抓不起来,但是加入熟糊后,用手能轻松地抓起来,而且挂在食材表面后,糊能够自己缓慢流下。
3、发面糊
发面糊也叫脆皮糊,是将面粉加酵母粉混合后,经过发酵制成的面糊,常用来制作一些起泡蓬松、口感酥脆的菜肴,一般6成油温下入食材定型,然后再次复炸,炸至金黄酥脆,像炸藕盒、天妇罗、炸茄盒等菜品都适合发面糊。
①碗中加入5g酵母,倒入适量温水,搅拌均匀,将酵母粉化开。化开的酵母水少量多次地倒入200g的面粉中,搅拌成面糊。注意这里要用温水,冷水不能将酵母粉化开,而热水会将酵母粉中酵母粉“烫死”,酵母失去活性后就无法发酵。
②面糊发酵40分钟左右后,加入适量的盐和食用油,搅拌均匀后就可以将食材挂上面糊,下锅炸了。
发面糊的标准:发面糊字面意思是需要发面,需要时间发酵,而发酵好的面糊能看到“起泡”的状态,下锅后炸的时候面糊比较蓬松,能够轻松的炸“开”。
小贴士:冬季气温较低,如果没有看到“起泡”,可以适当延长时间,或将面糊放进烧开水的蒸锅中,利用蒸锅的余温来加速发酵时间。
油炸过东西后一般都会剩下很多油,像炸一些面食还好,沉淀后能炒菜用,但如果是炸鱼、虾的油,会有腥味,其实只需要1招就能这些油变废为宝。将炸过食物的油过滤后,加入面糊、姜片、葱段、八角、花椒、香叶、桂皮,小火慢炸至食材变色,激发出香味后捞出,这样原本带有腥味的油就瞬间变香了,炒菜时加入一些,菜还能更好吃,一举两得。
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