居家过日子，三餐之后难免会剩下点东西。煎炸过东西的剩油最让人烦心了。扔掉吧，一大碗油舍不得；不扔吧，明知已经加热过一次，再次加热时会早冒那致癌的油烟，炒菜品质下降，而且氧化程度已经上升，吃着心理上也相当不爽。
剩油的最大问题，在于避免再次高温加热冒油烟，并避免进一步的热氧化聚合。既然把握住这个原则，措施就不难出台啦，因为不需要加热的烹调还有很多，完全可以用得上。不过，等到油剩下来再处理，就已经有点晚了，最好是油没下锅之前，就把它的用途提前想好。
方法一：用来做调味油
家常拌凉菜、拌面条，很喜欢加点葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束的时候，就趁着油温合适，扔进去各种调味品，做出香喷喷的调味油来。
比如说，炸茄盒即将完成时，就准备好大量花椒粒，转为小火，慢慢地炸花椒，等到香味物质进入油中，关火，滤去渣子和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密闭起来，放入冰箱，以后用于调味即可。又比如说，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸两分钟，再淋到一碗辣椒碎上，冷却、过滤之后制成辣椒油，密闭冷藏备用。因为这些调味品都有一定抗氧化作用，客观上还延长了油的保存时间，可以吃上半个月时间。
方法二：用来做面食
做大饼、烧饼、花卷、点心之类的面食都需要放点油，这时候就可以放过滤过的剩油了。因为烤饼时饼内部温度不太高，不超过100℃，而且还有面团中淀粉的保护，油脂不会受到明显的氧化。
方法三：用来焯菜或做汤
很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌，焯的时候最好在沸水中放入1勺油，这样菜叶颜色鲜亮，而且口感软嫩，即便叶子稍微老一点，吃起来也不会塞牙。因为此时只有100℃的温度，又只有一分钟加热时间，不会冒烟，用剩油完全没问题。做蔬菜汤的时候，也可以最后点一点剩油，特别是炸过肉、鸡的剩油，还可以增加一点香味。
主讲人：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红
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