四川烤鱼的做法，相信大家都去品尝过烤鱼，有的朋友也自己动手做过，但总感觉差了什么，究其原因，除了厨艺外，饭店还专门为烤鱼预制了专用调料，下面就来看看四川烤鱼的做法。
四川烤鱼的做法1
秘制香辣老油烤鱼
这款鱼是当下比较流行的，做这道烤鱼必须要预制专用调味料。
1、秘制鲜香酱
准备泡椒米100克，芝麻酱150克，花生酱100克，辣椒油50克，大蒜100克，花椒面30克，味精20克，生姜米50克，香葱50克，洋葱50克，西红柿泥50克，番茄酱5O克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精20克，色拉油100克，
做法起锅烧热油，先下入姜，蒜，葱，洋葱炒香，再下入西红柿和番茄酱稍炒一下，随后下入所有调料和匀即可出锅装盆备用。
2、秘制香辣老油
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克。
糍耙海椒1000克，豆辨750克，青红花椒各150克，豆豉15O克，冰糖20克，花雕酒100克，姜葱各250克，醪糟50克，
香料，八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果20克，小茴香20克，良姜20克，山楂5克，老扣10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
将牛油熬化，然后下入所有油，投入姜葱直到油温升高炸干为止，关火捞出姜葱不用，油温降到5成热时，从锅边下入豆辨，不停搅动，此时打开小火，逐一下入糍粑海椒小火炒到水气全无，下入青红花椒（用白酒浸一下）豆豉，约两分钟后下入所有香料，（用水或用酒打湿香料，防糊又可出香味，再投入冰糖，花雕酒，醪糟，炒制水分全无即可离火，浸泡24小时后打去料渣即成老油。
3、烤鱼油
色拉油100克，葱油300克（用大葱小葱熬的`油），花生油100克和匀即可。
4、烤鱼汁
姜汁40克，白糖10克，米醋5克，蚝油30克，蜂蜜10克，盐2克，醪糟汁5克，东谷5克，味极鲜5克，辣鲜露5克，和匀即成。
5、烤鱼粉
辣椒面100克，孜然粉50克，花椒面30克，十三香半包，咖喱粉10克和匀即可。
备完调料后就开始制作烤鱼了
1、取一条草鱼从背上剖开，去腮洗净，在肚腹上划上花开，投入水中腌制5至10分钟，水中加入啤酒一瓶，姜，葱适量，盐，胡椒粉。
2、支好烤炉，取出鱼擦干固定在架子上，上火烤制，边烤边翻，差不多三分钟后刷上烤鱼油，翻面时抹上烤鱼汁，以此类推两面都是，大约六分钟时刷一层老油，再撒上烤鱼粉，两面都是，大约8分钟时再刷一次烤鱼油，翻面，十分钟至十二分即可。
3、将士豆，藕片，魔芋，青片，焊水后放入烤鱼盘底，撒上洋葱，折耳根，西芹，在放上烤鱼。
4、热锅放入两勺老油，加入姜片，蒜颗，大葱，鲜香酱炒香，下入4炒勺水，调入盐适量，鸡精，味精，花椒油，料酒烧开后，倒入鱼上面。
5、撒上干海椒节，花椒粒，起锅烧热一勺老油，浇在上面，激香出味道，即可上桌走菜，打开小火边吃边烤。
这款老油和鲜香酱可以做其他味型的女烤鱼，也可以做其他干锅。
青椒烤鱼
此款烤鱼吃的就是青椒鲜香味，用料也简单。
1、取一条草鱼宰杀好，从背背剖开，在肚腹上打上花刀，放入桶里，加啤酒瓶，葱葱，盐，胡椒粉，浸腌5至10分钟。（大规模制作增加调料，如饭店操作提前兑好腌料）
2、支好烤炉，把鱼擦干固定在烤鱼架上，上火熏烤，差不多三分钟后刷上烤鱼油，上下翻面，约六分钟时抹上人烤鱼汁继续烤，大约8分钟时再刷烤鱼油，青椒味的不要老油，翻面时抖上烤鱼粉。据情况可以再刷一次烤鱼油，10至12分钟即可。
3、将土豆片，青笋片，藕片，士豆粉，焊水后放在烤盘垫底，撒点洋和折耳根，铺上烤鱼。
4、将鲜青椒500克，最好是二荆条，下入油锅炸成虎皮状捞出来，和100克鲜小米椒剁成米状待用。
5、起油锅下入葱油两炒勺，下入蒜，姜，葱节，和剁成的青椒米，小火炒香，加入4炒勺水，调入盐，鸡精，味精，白糖，料酒，（饭店的话再调点鸡汁）藤椒油适量，烧开后下入青红椒节各50克，立即起锅浇在鱼身上，上桌开火即可食用。
这道菜一定要突出青椒的鲜辣味。
泡椒烤鱼
1、将草鱼宰杀洗净，从背后开刀，在鱼腹打上花刀，投入水桶中，加入水，啤酒一瓶，姜葱适量，胡椒粉和盐，浸腌5至10分钟。
2、支好烤炉，擦干鱼固定在烤架上，上火熏烤，注意翻面，大约3分钟时刷上烤鱼油，差不多6分钟时抹上烤鱼汁继续翻烤，再8分钟时刷上老油，翻面后撒上烤鱼粉，10至12分即可取出。
3、将土豆片，青笋片，藕片，西红柿丁，焊水后放在烤鱼盘底，再投入洋葱片和折耳根再铺上烤鱼。
4、热锅下入一勺老油一勺葱油，下入姜片，蒜颗，葱节，豆瓣20克，烤鱼酱20克，泡椒沫适量，泡灯笼椒，泡美人椒，泡墨西哥，泡野山椒，（不要切得太碎，大小均匀），炒香后加入4炒勺水，调入鸡精，味精，香酷一点儿，白糖，料酒，（饭店的话调点酸辣汁）。烧开后浇在鱼上即可，上桌走菜点上火，边吃边人烤。
可以在走菜时，撒些香菜，芹菜，葱丝等点缀一下，吃完食材后又可以继续涮菜，按此方法制作，绝对让你吃到爽。
四川烤鱼的做法2
食材：草鱼半条，红油火锅底料1块，郫县豆瓣酱1勺，葱姜蒜适量，花椒少许，干辣椒2个，盐适量，油适量。
配菜：黄豆芽、芹菜、莲藕、豆腐皮、金针菇、豆腐等。
做法：
1、鱼已经让老板帮忙收拾干净切开了，回来清洗一下就行。鱼太大了，把鱼头和鱼尾留着炖鱼头汤，就剩鱼身这些都足够我们三口人吃的。把鱼表面打上花刀，用厨房纸擦干表的水分。
2、这些是准备的蔬菜，喜欢什么放什么，烤鱼里面的配菜比鱼还好吃。
3、把这些食材洗干净处理一下，豆腐切块，芹菜切段，莲藕去皮切成厚片，金针菇去掉根部撕开。葱姜切片，大蒜拍扁整颗待用。
4、锅里放入稍微多一点的油，先放入鱼肉煎至表面微黄，鱼有点大，还是从中间分开切成了两片，分别煎。煎好的鱼盛出来待用，把豆腐也顺便煎一下待用，也可以直接炖，看个人口味。
5、原锅利用煎鱼剩下的油，放入一块火锅底料和葱姜蒜辣椒花椒一起翻炒出香味。如果喜欢吃辣还可以多放一点豆瓣酱和辣椒，按照自己口味就行，自己做菜就是可以这么按照自己的心意来。我们还要照顾小朋友的口味，就少放了点辣。
6、加入莲藕、芹菜等蔬菜翻炒至蔬菜变色，不用炒熟，待会还要再和鱼一起炖。加入少许盐和黄豆酱，再加入适量水煮开。
7、把煎过的鱼放在菜的上面，豆腐皮、豆腐和金针菇放在边上，盖上锅盖炖20分钟。
8、最后撒上香菜末就可以吃了。川菜馆里最后还要在上面撒花椒和干辣椒，然后浇上热油，自己在家里就少了这一步，减少油脂的'摄入，好吃也要照顾健康。虽然不像饭馆里那样红彤彤的，但是一样很好吃的，要多准备米饭呀，菜比肉还要好吃。
小贴士：
1、蔬菜按照自己的口味准备，豆腐皮金针菇和芹菜在我家是必不可少的。
2、豆腐煎过再炖，又香又嫩。
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